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香香的蛋炒饭是“欺骗学”的首选，幼时辰妈妈不念做饭就用蛋炒饭欺骗你，长大了己方放工肆意炒两下欺骗己方。
家喻户晓，剩饭才是蛋炒饭的终极精神。刚蒸好的鲜嫩米饭因为含水量较多，炒出来往往容易黏成一团。晾凉几幼时后水分蒸发，炒造时就特别粒粒明确，也能更好地裹上蛋液[1]。
细菌性食品中毒事情多发作正在夏秋时节[2]，假设吃了生存欠妥的炒饭，或者会涌现短暂较轻的吐逆和腹泻，这种情形也被称为“炒饭归纳症”。
蜡样芽孢杆菌(bacillus cereus)，常存正在于生大米和低级米成品中，它极易污染含有丰厚卵白质和碳水化合物的食物，加倍是米饭、面条和糕点等[3]。
蜡样芽孢杆菌的最佳发展温度约为30-37℃，当它的菌落总数逾越1×10⁵CFU/g时，就会激励食品中毒。
推敲数据显示，正在30 ℃条目下，只须要9幼时，米饭中的蜡样芽孢杆菌就抵达了产毒轨范；而正在 35 ℃条目下，检测到毒素出现的韶华缩短为6幼时[4]。
固然一经渡过了接近40℃的漫长酷夏，然而夏末的余热也还没有全体褪去，细菌正在温度较高的初秋天色已经或许发展生息。
假设真的隔一整夜，细菌或者一经洪量生息，并且剩饭表观不还看不出来，日常也没有蜕化变质的异味，你或者也便是以放下了提神心[3]。
一碗剩饭下锅，你认为高温总能杀灭细菌，但机诈的蜡样芽孢杆菌能以孢子的样式存正在，它的孢子有极强的耐热性，浅显的烹调进程无法彻底根除。
遵照佛罗里达大学食物与农业科学推敲所的著作，正在74℃温度以上从新加热食品逾越15秒，或许杀死细胞；但无法彻底消弭一经造成的毒素[5]。
让你肚子疼到站不起来、蹲正在茅厕拉到虚脱的是“肠毒素”；正在15～35 ℃温度畛域内，蜡样芽胞菌菌株都能出现肠毒素，刺激你的肠道细胞，惹起腹泻型食品中毒。
固然这种毒素正在56℃温度条目下5分钟就能落空活性，但也不清除有残留细菌芽孢正在幼肠中发展的或者性[4]。
另一种“吐逆毒素”就特别要命，它不怕高温，正在126℃加热90分钟的情形下还是或许施展毒性[4]，刺激你的胃肠道神经，让你恶心吐逆[6]。
吐逆毒素导致的食品中毒的潜藏期日常为0.5～6幼时[6]，紧要情形下以至会激励很多疾病，比方菌血症、败血症、肺脓肿、脑脓肿等[8]。
遵照中国疾病提防局限中央卫生应急中央 2018 年颁发的中国食品中毒事情数据，由蜡样芽孢杆菌惹起的食品中毒人数占2018年食品中毒总人数的4.35%，居于细菌性中毒身分第五位[9]。
当然，蛋炒饭既鲜味又容易，你无法拒绝一碗裹着金黄蛋液的米饭的诱惑。那么，若何才力宁神地享用蛋炒饭呢？
要避免蜡样芽孢杆菌中毒，最好的手腕是当天的米饭当天吃完，蒸完的米饭直接加蛋爆炒，全体不给它创作孳乳的时机。
假设好巧不巧剩了一碗饭或者一时馋隔夜蛋炒饭，就趁米饭仍旧热气腾腾的时辰，用洁净密封的容器装好送进冰箱冷藏。
15-50℃是蜡样芽胞杆菌生息的最佳温度，回锅炒造的时辰，温度要逾越75℃才力将食品彻底加热[2][11]。
[3]褚幼菊.(2011).米饭中蜡样芽孢杆菌惹起食品中毒的危急阐述. 粮食与饲料工业(03),12-15.
[4]王彤,林露,胡洁云,欧杰,陈敏 & 苛维凌.(2017).基于米饭中蜡样芽胞杆菌低级发展模子的产毒预测. 中国食物学报(01),230-239.
[8]江瑾,林慧 & 王芳.(2023).1例蜡样芽孢杆菌肺脓肿患者的抗沾染调整. 药物大作病学杂志(04),466-470.